Food

Blanching: Pengertian, Metode, Fungsi, dan Tahap Melakukan Blanching

blanching adalah
Written by M. Hardi

Blanching adalah – Hal yang terpenting dari produk pertanian seperti sayur dan buah adalah kesegarannya, karena menjadi dasar utama pertimbangan tingkat kualitas bahan pangan tersebut. Namun, biasanya produk-produk itu sangat rentan mengalami kerusakan. Kerusakan yang dialami umumnya disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme yang bisa mempengaruhi rasa, warna dan kesegaran produk itu sendiri.

Di dunia kuliner sendiri ada berbagai teknik memasak yang bisa digunakan untuk memaksimalkan fungsi bahan makanan itu. Untuk bisa mempertahankan rasa, warna dan kesegaran produk ada teknik yang dinamakan blanching atau blansir. Apakah grameds sudah pernah mendengar kata ini?

Untuk bisa mengetahui lebih lengkap mengenai teknik blanching atau blansir yang bisa kamu pakai di rumah sebagai teknik memasak kamu, maka kamu bisa simak ulasan ini sampai habis, Grameds.

Pengertian Blanching

blanching adalah

Sumber: Pexels

Blanching adalah teknik memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang mendidih dalam waktu yang cepat. Selain itu, blansir sering digunakan dalam proses persiapan bahan makanan (sayur atau buah) yang akan diolah lebih lanjut menjadi makanan lain. Blanching dapat diterapkan dalam proses penyimpanan sayuran di rumah atau industri.

Dalam penyimpanan di rumah, biasanya akan direbus dengan menggunakan air dan garam atau bisa juga dengan air kaldu, sehingga sayuran memiliki rasa gurih. Sementara itu, ditingkat industri, biasanya teknik ini diaplikasikan menggunakan conveyor belt setelah sayuran melalui proses pemanasan sebelumnya dengan direndam air panas bersuhu 70-100 derajat celcius. Air dipanaskan dan didinginkan menggunakan penukar panas dan disirkulasi ulang untuk penggunaan berkelanjutan, proses ini bisa menekan biaya produksi.

Bahan makanan yang akan di blanch umumnya akan dimasukan ke dalam air mendidih selama 1-2 menit. Setelah itu, sayuran atau buah yang sudah di blansir diangkat dan dicelupkan ke dalam air es (juga dikenal sebagai shocking atau refreshing). Hal ini perlu dilakukan untuk menghentikan proses pemasakan lanjut.

Dengan penerapan teknik ini, maka dapat menghentikan aktivitas enzimatik yang bisa membuat sayuran busuk, sekalipun sudah dibekukan. Selain itu, proses ini akan menghasilkan warna sayuran hijau tetap berwarna hijau setelah mengalami proses pengolahan.

Selain itu, sayuran yang di-blanching merupakan sayuran yang biasa disajikan dalam keadaan dingin. Pada umumnya, blansir dilakukan untuk sayur-sayuran dan buah-buahan yang akan mengalami proses pengalengan, dikeringkan atau pembekuan.

Metode Blanching

blanching adalah

Sumber: Pixabay

Metode blanching itu sendiri ada 3, berikut di bawah ini adalah penjelasan lengkap 3 metode tersebut.

1. Blanching dengan Air Panas (Hot Water Blanching)

Metode ini hampir sama dengan proses perebusan biasa. Meski metode ini cukup efisien, tetapi metode ini memiliki kekurangan. Adapun kekurangan pada metode blanching ini adalah kita akan kehilangan komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.

Biasanya, temperatur akan berkisar 70-100 derajat celcius. Peralatan yang digunakan juga cukup mudah yaitu hanya penutup dan panci besar. Metode ini dikatakan sebagai metode yang paling murah.

2. Blanching dengan Uap Air Panas (Steam Blanching)

Blanching dengan metode ini sering digunakan. Dengan metode ini, akan lebih mengurangi komponen bahan pangan yang mudah larut dalam air atau bahan makanan yang tidak tahan panas seperti vitamin, protein, mineral, dan lain-lain.

Selain itu, metode ini disarankan untuk beberapa jenis sayuran seperti brokoli, labu, kentang dan winter squash. Adapun waktu yang diperlukan dalam metode ini juga lebih lama 1.5 kali dibandingkan dengan menggunakan metode water blanching.

3. Hot Gas Blanching

Dalam teknik ini menggunakan gas cerobong dari pembakaran gas pada medium pemanas yang digunakan untuk memanaskan bahan pangan, sehingga terjadi proses blansir. Dengan menggunakan metode gas blanching, maka akan mengurangi limbah yang dihasilkan nantinya.

Namun, teknik ini seringkali mengakibatkan berkurangnya berat produk. Biasanya, dalam industri, metode blanching yang paling sering digunakan adalah teknik steam dan water blanching.

Seri Teknik Memasak: Masakan Serba Tumis

Tujuan Blanching

Rasanya kurang lengkap apabila tidak membahas dari tujuan blansir. Adapun tujuan blanching adalah sebagai berikut:

  1. Untuk mendapatkan kualitas yang baik untuk sayuran dan buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan atau di bekukan.
  2. Untuk menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor, warna, tekstur dan nilai gizi.
  3. Untuk menghilangkan gas yang ada pada antar sel.
  4. Karena penghilangan gas, maka akan mengurangi perubahan warna karena oksidasi, dan mendapatkan kondisi vakum pada headspace ketika dikalengkan.
  5. Untuk memperbaiki tekstur
  6. Untuk menurunkan jumlah mikroba awal
  7. Untuk mempermudah proses pengisian pada pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur
  8. Untuk menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
  9. Untuk menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayuran
  10. Untuk memperbaiki warna produk seperti memantapkan warna hijau pada sayur-sayuran hijau.

Fungsi Blanching

Kemampuan proses blanching untuk mendapatkan produk yang baik didasari oleh beberapa fungsi sebagai berikut:

1. Menginaktivasi Enzim

Enzim ini bisa menyebabkan perubahan kualitas bahan pangan, terutama bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim yang tinggi. Beberapa enzim oksidatif yang menjadi inaktif pada proses blanching adalah peroksidase, katalase, polifenol oksidase, lipoksigenase, dan lain-lain.

Salah satu contoh teknik blanching adalah proses pembuatan sari buah apel dengan tujuan untuk menginaktivasikan enzim polifenolase. Enzim polifenolase ini dapat mengkatalis reaksi oksidasi terhadap senyawa fenol yang mengakibatkan pembentukan warna coklat yang dikehendaki karena merusak penampilan produk dan tidak disukai konsumen.

2. Mengurangi Gas antar Sel

Berkurangnya gas antar sel berakibat pada menurunnya kadar oksigen dalam bahan, sehingga akan berakibat pada menurunnya aktivitas enzim oksidatif yang aktivitasnya dipengaruhi oleh kandungan oksigen dalam bahan.

3. Menurunkan Aktivitas Bahkan Mematikan Mikroorganisme

Fungsi selanjutnya dari blanching adalah menurunkan atau mematikan mikroorganisme. Namun, dengan teknik ini bisa menyebabkan efek negatif berupa kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap pemanasan. Zat gizi yang sensitif akan larut pada proses blansir yang dilakukan dengan metode perebusan.

Teknik 5-30-7

Apakah grameds pernah mendengar istilah ini? Istilah 5-30-7 sebenarnya memiliki arti yang sama dengan blanching. Dalam hal ini, angka 5-20-7 dihitung dalam menit dan biasanya digunakan untuk mengolah atau memasak daging. Lalu, apa istilah untuk menit-menit itu? Berikut penjelasan lengkapnya.

  1. Perispakan panci yang diisi dengan air. Kemudian, didihkan sampai benar-benar mendidih.
  2. Masukkan daging ke dalam panci yang berisi air mendidih tadi dan masak daging selama 5 menit.
  3. Setelah 5 menit, matikan kompor kemudian tutup panci dan biarkan daging selama kurang lebih 30 menit di dalam panci.
  4. Setelah itu rebus lagi daging selama 7 menit.

Waktu Proses Blanching

Setiap bahan pangan memiliki proses waktu blanching yang berbeda-beda untuk inaktivasi enzim. Hal ini tergantung pada jenis bahan, metode blansir yang digunakan, ukuran bahan dan suhu media pemanas yang digunakan. Jika pencelupan terlalu singkat dinamakan (under blanching) hal ini membuat sayuran cepat membusuk, jika pencelupan dalam waktu yang terlalu lama, maka bisa dikatakan (over blanching). Hal ini dapat membuat sayuran kehilangan rasa, warna, vitamin, mineral hingga tekstur.

Supaya kamu tidak salah dalam melakukan blanching, maka di bawah ini akan dijelaskan lamanya waktu yang digunakan pada beberapa jenis pangan.

  1. Brokoli dengan waktu 2-3 menit
  2. Jagung dengan waktu 2-3 menit
  3. Bayam dengan waktu 12 menit
  4. Beet ukuran kecil, utuh dalam waktu 3-5 menit
  5. Beet dipotong dadu dalam waktu 3 menit
  6. Asparagus kecil dalam waktu 2 menit, 3 menit ukuran sedang dan 4 menit untuk ukuran yang besar.
  7. Buncis dalam waktu 3 menit
  8. Kembang kol dalam waktu 3 menit
  9. Seledri dalam waktu 3 menit
  10. Sayuran hijau berdaun lebar dalam waktu 3 menit
  11. Okra dalam waktu 3 menit
  12. Gambas dalam waktu 3 menit
  13. Lobak dalam waktu 3 menit
  14. Jamur dan jagung dalam waktu tak kurang dari 9 menit
  15. Kubis dengan waktu 1,5 menit.
  16. Bawang dengan waktu 10-15 detik
  17. Kentang dengan waktu 3-5 menit
  18. Cabai separuh dengan waktu 3 menit, cabai potongan dengan waktu 2 menit.

Lama waktu yang diperlukan untuk melakukan proses blanching haruslah pas yaitu tidak terlalu dalam dan tidak terlalu sebentar. Hal ini karena proses blansir yang berlebihan bisa menyebabkan produk menjadi matang dan kehilangan flavor serta nutrisi yang ada di dalam bahan pangan itu.

Adapun produk makanan dari hasil blanching contohnya seperti:

  • Makanan kaleng
  • Produk UHT
  • Susu pasteurisasi
  • Jus buah, sari buah
  • Jelly drink yogurt

Panduan Lengkap Ilmu Butchery, Teknik Pemotongan dan Pengolahan Daging

https://www.gramedia.com/products/panduan-lengkap-ilmu-butchery-teknik-pemotongan-dan-pengola?utm_source=literasi&utm_medium=literasibuku&utm_campaign=seo&utm_content=LiterasiRekomendasi

Pengaruh Pada Kualitas Makanan Saat Proses Blanching

Ketika proses blansir dilakukan, maka bisa memberikan pengaruh pada kualitas makanan, antara lain:

1. Rasa (Flavor)

Secara langsung atau tidak langsung, proses blanching akan mempengaruhi rasa pada berbagai produk pangan dengan menginaktivasi enzim dalam makanan tersebut. Proses ini seringkali meningkatkan retensi rasa dan seringkali bisa menghilangkan rasa pahit yang tidak diinginkan dalam pangan.

2. Tekstur

Blanching sendiri bisa menyebabkan softening dari produk pangan yang tidak diinginkan. Meski begitu, hal ini dapat diatasi dengan penambahan kalsium pada bahan pangan tersebut. Penggunaan kombinasi temperatur yang rendah pada bahan mentah terbukti cukup efektif dalam proses friming pada sayuran kaleng. Lalu, struktur bahan pangan bisa juga dinilai dengan ukuran kerenyahannya, kegaringan serta pengukuran instrumen seperti gaya geser maksimum.

3. Warna

Perubahan warna yang terjadi pada teknik blanching bisa terjadi secara langsung atau tidak langsung. Misalnya, ketika mengolah kentang yang mana pada proses pengolahan ini, akan terjadi perubahan warna pada kentang. Perubahan itu biasanya terjadi karena adanya reaksi maillard.

4. Nilai Gizi

Blanching akan menurunkan nilai nutrisi dalam makanan terutama ketika menggunakan air panas. Beberapa nutrisi yang kemungkinan akan hilang pada saat pemrosesan diantaranya adalah vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2, Karoten dan beberapa mineral lainnya.

Tahap Melakukan Blanching

Ada beberapa tahap yang harus kamu lakukan ketika ingin melakukan teknik blanching dalam memasak, antara lain:

1. Persiapan Bahan

Cuci sayuran menggunakan air mengalir. Sembari mencuci panaskan air dalam panci hingga matang.

2. Proses Blanching

Masukkan sayuran bersih kedalam panci yang berisi air mendidih. Suhu yang disarankan adalah sekitar 75-95 derajat celcius dengan durasi 1-10 menit, tergantung pada jenis sayuran.

3. Jaga Suhu

Ketika semua sayuran sudah masuk ke dalam panci, kemudian tutup panci dan mulai hitung durasi blanching. Selain itu, jaga suhu agar tetap stabil sesuai waktu yang ditentukan.

4. Dinginkan

Siapkan es batu terlebih dahulu dalam sebaskom air. Kemudian kamu tiriskan sayur dan masukkan ke dalam wadah atau baskom yang berisi air es atau kucurkan ayur dengan air dingin yang mengalir.

Hal ini bertujuan untuk bahan makanan dapat segera dingin dan juga tidak mengalami proses pemasakan dari suhu panas yang tersisa setelah direbus. Biasanya, proses ini dilakukan dengan durasi yang sama saat proses blanching.

5. Keringkan

Keringkan sayuran yang sudah dingin, dan pastikan tidak ada air yang tersisa pada sayuran karena sisa air dapat mempengaruhi kualitas sayuran yang disimpan dalam kulkas.

6. Kemas

Kemas sayuran dalam wadah dan masukan dalam freezer, sehingga sayuran mendapatkan suhu yang ideal.

Tips Melakukan Blanching yang Baik

blanching adalah

Sumber: Pexels

Ada beberapa tips yang perlu kamu perhatikan ketika ingin menggunakan teknik blanching, antara lain:

  1. Jangan melewatkan bagian merendam sayur dengan air es, proses ini dapat dikatakan penting dalam pengawetan makanan dalam metode blanching.
  2. Untuk mempermudah mengupas kulit buah seperti tomat, buat sayat seperti X menggunakan pisau sebelum buah dimasukkan ke dalam air mendidih.
  3. Blanching juga bisa dilakukan dengan cara dikukus atau menggunakan microwave
  4. Blanching dapat dilakukan untuk membuat kaldu supaya hasilnya tidak prengus atau amis. Caranya, bisa dilakukan dengan memasukkan daging atau tulang ke air mendidih, kemudian buanglah buih dan kotoran dari rebusan yang pertama.

Fungsi Blanching pada Daging

Tidak hanya sayuran, jika kamu ingin mengolah masakan dari bahan daging agar menjadi lebih empuk dan menghasilkan kaldu yang nikmat dan juga tidak bau amis, maka bisa menggunakan teknik blanching. Nah, berikut ini adalah fungsi teknik blanching pada daging.

1. Membersihkan Kaldu dan Membuat Tampilan Masakan Lebih Bersih

Jika ingin hasil masakanmu memiliki kuah kaldu yang bersih dan jernih, maka kamu bisa melakukan blanching terlebih dahulu pada daging atau tulang sebelum membuat kaldu dan membumbuinya.

Cara ini bisa kamu mulai dengan merebus daging atau tulang, aduk sesekali sampai air mendidih selama 10 detik. Setelah itu, kamu matikan api dan permukaan air rebusan akan membentuk busa-busa.

Jika busa ini dibiarkan, maka bisa membuat hasil masakanmu menjadi keruh. Oleh sebab itu, sebaiknya kamu bisa membuang air rebusan dan bilas daging dengan air mengalir yang bersih. Selain kaldu menjadi bersih, ini akan berpengaruh pada tampilan masakan kamu dan terlihat mulus dan bersih.

2. Menghilangkan Aroma Tajam Daging dan Jeroan

Blanching dapat digunakan untuk menghilangkan aroma tidak sedap yang dihasilkan dari daging atau jeroan seperti usus, paru, dan lainnya. Setelah aroma daging berkurang, maka masakan kamu akan lebih beraroma sedap dan tidak menghilangkan selera makan.

Cara blanching daging atau jeroan kamu bisa merebus dalam air biasa atau air yang dibumbui dengan bumbu dapur atau rempah.

3. Mengencangkan Tekstur Jeroan atau Melunakan

Beberapa bagian daging memiliki tekstur yang lunak seperti pada bagian jeroan umumnya, seperti otak dan paru. Jika jeroan ini langsung diolah, maka kamu akan kesulitan pastinya. Namun, jika kamu melakukan teknik blanching, maka tekstur dari jeroan itu akan mengeras dan lebih mudah untuk diolah.

Seri Teknik Memasak: Masakan Serba Kukus, Tim, dan Rebus

Nah Grameds itu dia penjelasan mengenai blanching serta tips dan cara menerapkan teknik blanching. Jika kamu ingin hasil masakanmu lebih baik kamu bisa mencoba tips dan teknik blanching ini, maka bisa melakukan teknik ini di rumah secara rutin. Semoga semua pembahasan pada artikel ini bermanfaat untuk Grameds. Jadi, apakah kamu akan mencoba teknik memasak blanching di rumah?

Jika Grameds ingin mencari tahu lebih banyak tentang blanching atau buku-buku teknik memasak lainnya, maka kamu bisa mendapatkannya di Gramedia.com. Untuk mendukung Grameds dalam menambah wawasan, Gramedia selalu menyediakan buku-buku berkualitas dan original agar Grameds memiliki informasi #LebihDenganMembaca.

Penulis : Christin Devina

Baca juga:



ePerpus adalah layanan perpustakaan digital masa kini yang mengusung konsep B2B. Kami hadir untuk memudahkan dalam mengelola perpustakaan digital Anda. Klien B2B Perpustakaan digital kami meliputi sekolah, universitas, korporat, sampai tempat ibadah."

logo eperpus

  • Custom log
  • Akses ke ribuan buku dari penerbit berkualitas
  • Kemudahan dalam mengakses dan mengontrol perpustakaan Anda
  • Tersedia dalam platform Android dan IOS
  • Tersedia fitur admin dashboard untuk melihat laporan analisis
  • Laporan statistik lengkap
  • Aplikasi aman, praktis, dan efisien