Minyak Curah Adalah: Pengertian dan Proses Pembuatannya

Minyak goreng kemasan atau minyak curah adalah termasuk ke dalam sembilan bahan pokok (sembako) yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia. Bentuknya merupakan cairan organik yang tidak larut dalam air namun masih bisa larut dalam pelarut organik.

Biasanya, minyak goreng yang dipakai untuk kebutuhan menggoreng makanan tergolong ke dalam kelompok minyak yang tidak akan mengeras jika dibiarkan mengering di udara (non drying oil). Nah, di Indonesia ada dua jenis minyak goreng non drying oil, yaitu minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah.

Jenis yang kedua lebih banyak digunakan oleh masyarakat karena harganya lebih murah, namun secara kualitas, masih di bawah minyak goreng kemasan. Oleh karena itu, pemerintah melarang penjualan minyak goreng curah secara langsung ke konsumen pada tahun 2015.

Sayangnya, sampai sekarang masih ada yang masih memakai minyak goreng curah karena alasan ekonomi maupun karena tidak mengetahui bahayanya. So, dalam artikel ini kita akan membahas minyak goreng curah lebih jauh lagi, termasuk bahayanya bagi kesehatan tubuh.

Pengertian Minyak Curah

megapolitan.kompas.com

Minyak curah atau minyak goreng curah adalah produk turunan dari minyak kelapa sawit yang tidak murni dan dijual kepada konsumen dalam kemasan plastik tanpa merek atau label.

Meski hanya produk turunan, tetapi minyak goreng curah sudah melalui tahap pemurnian, pemutihan, serta penghilangan bau. Namun secara kualitas memang tidak bisa disamakan dengan minyak kemasan.

Alasannya karena dalam minyak goreng curah ada kandungan asam lemak yang lebih tinggi yang menyebabkan minyak ini lebih mudah rusak. Melansir dari tempo.co, minyak goreng curah memiliki kandungan:

• Asam lemak jenuh: miristat sebesar 1% – 5%, pamitat 5% – 15%, dan stearat 5% – 10%
• Asam lemak tak jenuh: oleat 70% – 80%, linoleat 3% – 11%, palmitoelat 0,8% – 1,4%

Jika melihat dari standar persyaratan SNI, minyak goreng curah rupanya tidak memenuhi pada kriteria bilangan peroksidanya. Menurut standar, bilangan peroksida pada minyak goreng yang baik maksimal adalah 10 mek 02/kilogram.

Proses Pembuatan Minyak Goreng Curah

Minyak goreng curah dihasilkan dari minyak jelantah dengan proses pembuatan tradisional yang tidak sebagus pembuatan minyak goreng premium. Dalam pembuatan minyak goreng curah, proses pemurnian nya hanya dilakukan dengan tekanan tiga bar saja. Padahal, idealnya harus dilakukan dengan empat bar sebab semakin tinggi tingkat tekanannya, maka semakin baik kualitas minyak yang dihasilkan.

Lalu, demi mengurangi biaya produksi dan menekan harga jual, produsen minyak curah hanya melakukan proses pemisahan padatan dan cairan selama sepuluh jam saja. Sedangkan produsen minyak goreng premium melakukannya selama dua puluh jam.

Ketika digunakan, secara kasat mata hasil penggorengan antara minyak goreng curah dan minyak goreng premium memang mirip. Namun, kalau dilihat dari proses pemurniannya, kualitas dan asam lemak bebas dalam minyak goreng curah dapat membuat hasilnya berbeda.

Dari segi keamanan, minyak goreng curah jelas lebih rentan terkontaminasi karena proses distribusi yang memanfaatkan tangki, drum, dirigen, serta kantong plastik. Akibatnya bisa saja selama disimpan, ada serangga atau tikus yang masuk ke dalam tempat penyimpanan. Atau bisa juga tempat penyimpanannya rusak, berkarat, dan kotor.

Bahaya terlalu lama menggunakan minyak goreng curah

Pixabay.com

Karena minyak goreng curah tak mempunyai kualitas sesuai dengan standar persyaratan yang ada, berarti tak ada jaminan kesehatan sama sekali di dalamnya. Berikut ini beberapa resiko yang mungkin muncul jika terlalu banyak mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak goreng curah.

Radikal Bebas Dalam Tubuh Meningka

Penelitian yang terbit pada jurnal National Institutes of Health menyatakan bahwa minyak goreng curah yang sudah mencapai titik didihnya dapat menimbulkan pembentukan radikal bebas di dalam tubuh.

Radikal bebas yang terlalu banyak dapat menyebabkan stres oksidatif hingga kerusakan pada sel-sel di dalam tubuh.

Dalam penelitian tersebut juga ditunjukkan bahwa tubuh tikus yang mengonsumsi minyak curah yang sudah dipanaskan tiga kali mengalami perubahan kondisi dan jaringan tubuh serta perubahan enzim antioksidan.

Antioksidan sendiri memiliki peran penting untuk dalam sistem kekebalan tubuh. Jadi kalau terjadi perubahan dapat berakibat pada sistem tersebut. Tak cukup sampai di situ, lewat penelitian tersebut, diketahui bahwa ada kerusakan pada usus besar dan hati tikus yang menjadi subjek penelitian.

Meningkatkan Resiko Kanker Payudara Dan Kolesterol

Dalam studi yang terbit di Jurnal Pendidikan Kimia Universitas Negeri Medan, ternyata di dalam minyak curah ada senyawa yang memiliki sifat karsinogenik selama proses penggorengannya.

Selain itu, zat gizi, vitamin, mineral, dan nutrisi dalam minyak goreng curah rupanya sudah mengalami perubahan sehingga dapat membahayakan kesehatan tubuh. Jika digunakan dalam jangka waktu yang lama, minyak curah dapat menyebabkan berbagai masalah kesehatan. Seperti keracunan makanan, kolesterol, diabetes, penyakit kardiovaskular, hingga kanker payudara.

Minyak Goreng Curah Rentan Rusak

Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, pendistribusian minyak goreng curah dari produsen ke konsumen dilakukan secara tradisional menggunakan peralatan seperti dirigen, drum, dan sebagainya. Cara seperti ini ternyata dapat menurunkan kualitas minyak curah, lho.

Pada tahun 2017, Eva Yulia dkk, melakukan penelitian untuk melihat kualitas minyak goreng curah yang beredar di pasar tradisional di daerah Jabotabek yang pada penyimpanan tertutup dan terbuka. Dari hasil penelitian tersebut ditemukan bahwa:

1. Bau minyak goreng curah yang disimpan menggunakan penyimpanan tertutup dan terbuka selama 2 minggu masih normal. Akan tetapi, setelah masuk minggu ketiga dan keempat, baunya berubah menjadi agak tengik. Nah, bau agak tengik ini muncul karena adanya kontak antara oksigen dengan minyak curah yang kemudian menyebabkan proses oksidasi.
2. Warna minyak goreng curah pada penyimpanan tertutup dan terbuka selama 2 minggu berwarna kuning dan kuning pucat (normal). Setelah minggu ketiga dan keempat, warnanya berubah menjadi kuning kecoklatan. Warna minyak memang bisa berubah tergantung pigmen karoten yang larut di dalamnya. Jika warnanya berubah menjadi gelap maka bisa dipastikan minyak tersebut sudah rusak dan tidak boleh digunakan lagi.
3. Kadar air pada minyak goreng curah yang disimpan secara tertutup rata-rata bermutu baik, sementara minyak yang disimpan terbuka justru tidak memenuhi standar persyaratan nasional. Hal ini disebabkan karena air mempunyai bahan yang dapat memicu pertumbuhan mikroba penghasil enzim. Enzim tersebut dapat menghidrolisis lemak serta menyebabkan ketengikan pada minyak.
4. Bilangan peroksida pada minyak curah yang disimpan tertutup secara umum sudah memenuhi persyaratan, namun yang disimpan secara terbuka tidak ada yang memenuhi persyaratan. Bilangan peroksida sendiri merupakan nilai yang dapat digunakan untuk menentukan derajat kerusakan minyak atau lemak.

Umumnya, bilangan peroksida bisa bertambah tinggi karena proses oksidasi, suhu, serta cahaya. Nah, karena di pasar tradisional minyak curah biasanya terkena sinar matahari langsung, maka suhunya jadi lebih tinggi. Di samping itu, sebelum dikemas dan dijual ke konsumen, minyak dibiarkan terbuka, sehingga mempengaruhi suhu.

Ciri-Ciri Minyak Goreng Yang Berkualitas Baik

Pixabay.com

Dari penjelasan di atas, bisa disimpulkan bahwa ada banyak risiko bahaya yang mengancam kesehatan tubuh di dalam minyak goreng curah. Ini berarti, kamu harus pandai dalam memilih minyak yang berkualitas.

Namun, bagaimana ciri-ciri minyak yang berkualitas baik? Untuk mengetahui kualitas minyak goreng yang baik, ada 5 hal yang bisa kamu jadikan patokan yaitu warna dan tingkat kejernihan, aroma, konsistensi, komposisi, serta titik asap ketika digunakan. Biar lebih jelas, simak penjelasan lengkapnya di bawah ini:

Warna dan Tingkat Kejernihan

Sebenarnya hal pertama yang harus kamu lihat saat memilih minyak goreng bukanlah label merek pada kemasannya, tapi warna dan tingkat kejernihan minyaknya. Disarankan memilih minyak yang jernih, bersih, dan tidak pekat.

Sedangkan untuk warnanya, pilih yang berwarna kuning kecoklatan tapi masih terlihat cerah. Jangan pernah memilih minyak goreng yang warnanya coklat pekat karena warna tersebut menandakan bahwa minyak sudah pernah dipakai untuk menggoreng.

Hindari juga minyak yang warnanya terlalu putih karena kemungkinan minyak tersebut sudah dicampur dengan tambahan bahan kimia pencerah minyak yang berbahaya bagi tubuh.

Aroma

Minyak goreng berkualitas baik biasanya mempunyai aroma segar, tidak menyengat, dan tidak bau tengik. Aroma segar pada minyak goreng dapat menandakan kualitas serta waktu produksinya.

Jika aromanya sudah tak sedap, berarti minyak tersebut sudah mengalami kerusakan. Biasanya minyak curah hasil pengolahan dari minyak jelantah bisa dideteksi melalui aromanya.

Hindari membeli minyak yang aromanya tengik atau amis sebab minyak tersebut bisa dipastikan sudah rusak kualitasnya. Jika kamu mengonsumsi makanan yang digoreng menggunakan minyak seperti ini, kemungkinan besar gangguan kesehatanmu akan terganggu.

Konsistensi

Kadar konsistensi ini perlu diperhatikan dengan baik karena berhubungan dengan kualitas. Minyak goreng yang kualitasnya baik pasti tidak pekat dan agak kental, beberapa diantaranya bahkan ada yang terlihat seperti air.

Minyak yang tidak terlalu pekat tidak akan terlalu terserap pada makanan saat proses penggorengan. Sebaliknya, jika terlalu pekat, makanan akan terlihat berminyak dan jika dikonsumsi akan menyebabkan sakit tenggorokan.

Secara umum, semakin kental minyak goreng maka kualitasnya perlu dipertanyakan karena bisa jadi minyak tersebut sudah dipakai berulang kali. Selain itu, minyak yang berkualitas biasanya tidak mudah membeku karena di dalamnya terdapat kandungan lemak jenuh dalam jumlah yang sedikit.

Komposisi

Cara yang paling mudah untuk menentukan kualitas minyak goreng adalah dengan melihat tabel komposisi yang ada pada kemasan minyak goreng. Setiap memilih minyak goreng, coba baca dengan cermat apa saja kandungan yang ada di dalamnya.

Biasanya, minyak goreng berkualitas memiliki beberapa kandungan lain seperti vitamin dan berbagai sumber nutrisi sehingga minyak jadi lebih bergizi. Sekarang bahkan banyak produsen yang menambahkan omega 6 ke dalam produknya.

Idealnya, semakin komplit nilai gizi yang ada di dalam minyak maka semakin tinggi harganya dan bisa dipastikan keamanannya. Meski begitu, kamu tetap harus membatasi penggunaannya, ya!

Titik Asap Ketika Digunakan

Titik asap singkatnya merupakan suhu tertinggi yang bisa dicapai oleh minyak goreng sebelum mulai terbakar. Setelah terbakar, enzim dan nutrisi-nutrisi yang ada di dalam minyak akan hilang.

Jika kamu mengkonsumsi minyak yang sudah melebihi titik asapnya (terbakar) dalam waktu lama, kemungkinan besar kamu akan mengalami berbagai gangguan kesehatan. Lalu bagaimana cara melihat titik asapnya?

Sayangnya, titik asap hanya bisa dilihat saat kamu menggunakan minyak untuk menggoreng, dan rata-rata titik asap minyak goreng yang ada di pasaran adalah 230 derajat celcius.

Biasanya, akan mencapai titik asapnya setelah dua hingga tiga kali penggunaan, lebih dari itu minyak jadi lebih cepat panas dan berasap. Ini menandakan kalau kandungan di dalamnya sudah berubah dan rusak.

Jenis Minyak Goreng Yang Aman Bagi Kesehatan Tubuh

Sebetulnya, menggoreng bukan cara memasak yang disarankan karena dapat menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan. Namun, siapa yang bisa menolak gorengan? Maka dari itu, kamu bisa mengurangi efek buruk minyak goreng dengan memilih jenis minyak yang aman bagi kesehatan tubuh, diantaranya:

Minyak zaitun

Minyak zaitun sudah sejak lama dipercaya sebagai minyak yang memiliki banyak manfaat. Dan memang seperti itu kenyataannya sebab di dalam minyak zaitun ada kandungan asam lemak serta antioksidan yang sangat baik bagi kesehatan tubuh serta kulit.

Dalam buku Khasiat Minyak Zaitun – Satu Minyak, Banyak Manfaatnya Made Astawan, Tutik Wresdiyati, Nurayla Arnas Nasution mengatakan bahwa minyak zaitun dapat berperan sebagai antimikroba, antikanker, antihipertensi, antidiabetes, anti-aging, bahkan sangat baik untuk kecantikan.

Bahkan mengonsumsi dua sendok makan minyak zaitun setiap hari selama sepekan dapat menurunkan oksidasi kolesterol jahat (LDL) dan meningkatkan senyawa antioksidan, khususnya fenol dalam darah.

Tak hanya itu, minyak zaitun juga termasuk minyak goreng yang sehat dan baik digunakan untuk menggoreng makanan. Kandungan lemak tak jenuh tunggal di dalam minyak zaitun lebih banyak sehingga membuatnya lebih stabil saat dipanaskan dan tidak cepat melepaskan radikal bebas yang membahayakan tubuh.

Titik asapnya minyak zaitun juga termasuk tinggi dan kandungan vitamin E serta antioksidan di dalamnya tidak cepat rusak. Namun, makanan yang digoreng menggunakan minyak zaitun akan terasa aneh jika kamu belum terbiasa.

Minyak kelapa

92% minyak kelapa merupakan lemak jenuh sehingga akan lebih stabil saat dipanaskan serta asam lemaknya tidak mudah berubah menjadi radikal bebas. Akan tetapi, kandungan lemak jenuh yang tinggi seperti ini tetap harus diwaspadai.

Karena jika terlalu sering digunakan akan meningkatkan kadar kolesterol di dalam darah, baik kolesterol jahat (LDL) maupun kolesterol baik (HDL).

Minyak alpuka

Minyak alpukat merupakan minyak yang mengandung lemak tak jenuh tunggal dalam jumlah tinggi, sehingga lebih stabil saat dipakai untuk memasak. Selain itu, asam lemaknya tidak akan mudah terpecah saat dipanaskan.

Tak cukup sampai disitu, minyak alpukat juga mempunyai titik asap yang tinggi dan tidak cepat rusak saat dipanaskan. Hal yang paling penting, minyak jenis ini bisa membantu meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dan menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL).

Minyak canola

Minyak canola termasuk minyak goreng dengan titik asap yang tinggi serta mengandung cukup banyak lemak tak jenuh tunggal. Namun, penggunaannya harus dilakukan secara hati-hati, karena di dalamnya ada kandungan asam lemak omega 6 yang lumayan tinggi, jika terlalu banyak dikonsumsi akan membahayakan kesehatan tubuh.

Minyak sawi

Minyak goreng yang baik selanjutnya adalah minyak sawit. Minyak ini memiliki kandungan minyak lemak jenuh yang cukup banyak, sehingga stabil ketika dipanaskan dan bisa digunakan untuk menggoreng. Akan tetapi, jika jumlah yang masuk ke dalam tubuh terlalu banyak, akan berdampak buruk pada kesehatan.

Oleh karena itu, sebaiknya batasi penggunaan minyak kelapa sawit saat menggoreng dan pastikan kamu mengkonsumsi makanan yang mengandung nutrisi seimbang.

Demikian pembahasan tentang minyak curah dan hingga jenis minyak goreng yang aman dikonsumsi. Jika kamu ingin mencari berbagai macam buku tentang alam, maka bisa mendapatkannya di gramedia.com. Untuk mendukung Grameds dalam menambah wawasan, Gramedia selalu menyediakan buku-buku berkualitas dan original agar Grameds memiliki informasi #LebihDenganMembaca.

Penulis: Gilang Oktaviana Putra

Referensi:

Eva Yulia, Ade Heri Mulyati, dan Farida Nuraeni (2017), Kualitas Minyak Goreng Curah yang Berada di Pasar Tradisional di Daerah Jabotabek Pada Berbagai Penyimpanan