Proses Pembuatan Tapai – Sahabat Grameds pasti sudah tidak asing lagi dengan tapai. Makanan fermentasi satu ini memang sangat populer di Indonesia. Cara membuat tapai juga terbilang cukup mudah. Secara tradisional, cara membuat tapai adalah menggunakan nasi putih atau beras ketan. Namun, seiring berkembangnya zaman, cara membuat tapai juga dapat dibuat dari sumber karbohidrat lain seperti singkong dan kentang.
Kunci utama saat kalian mencoba cara membuat tapai adalah proses fermentasinya. Dikarenakan fermentasi dilakukan oleh beberapa jenis jamur seperti Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau spesies Mucor, dan ragi termasuk Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lainnya, bersama dengan bakteri, kalian harus memperhatikan kebersihan peralatan dan juga tempat membuat tapai. Jika terkontaminasi dengan bakteri lain, mungkin hasil akhir tapai tidak sesuai yang diharapkan.
Sebelum mengetahui proses pembuatan tapai, mari simak bersama-sama penjelasan di bawah ini.
Daftar Isi
Definisi Tapai
Kata tapai berasal dari bahasa Proto-Melayu Polinesia Barat tapay, yang berarti “beras yang difermentasi” atau “tuak dari beras”. Lebih jauh lagi, asal kata dalam bahasa Proto-Austronesia tapaj berarti “makanan hasil fermentasi”. Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), tapai adalah penganan yang dibuat dari beras ketan (ubi kayu dan sebagainya) yang direbus dan setelah dingin diberi ragi, kemudian dibiarkan semalam atau lebih hingga manis.
Secara umum, tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini biasanya beras ketan dan umbi singkong. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp., tetapi tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat.
Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.
Sebagian besar tapai dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza sativa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Sunda lebih mengenal tapai singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih sering menyebutnya tape puhung untuk tapai dari singkong dan tape ketan untuk tapai dari ketan. Orang Banyumas menyebutnya tapè budin atau kenyas. Tapai ketan dikenal di kawasan Asia, terutama Asia Tenggara, dengan nama lokal yang berbeda-beda: tapai pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-chao Hanzi: 醪糟; Pinyin: láozāo; Jyutping: lou4zou1 atau chiu niang (Tiongkok), dan khao-mak (Thailand).
Jenis-Jenis Tapai
- Tapai singkong, yakni tape yang terbuat dari bahan dasar singkong. Jenis tapai ini biasanya dibuat untuk dijual, kebanyakan berupa industri rumah tangga. Tapai singkong yang populer berasal dari daerah Bandung (banyak dijajakan di Jalan Raya Padalarang di wilayah Cipatat), dan jika di Jawa Timur, dari daerah Bondowoso.
- Tapai ketan atau tapai pulut, yakni yang terbuat dari beras ketan (beras pulut), baik dari ketan putih maupun ketan hitam. Di banyak daerah di Jawa, tapai ini biasa dibuat sendiri di rumah-rumah, terutama sebagai persediaan penganan di saat Lebaran. Namun, tapai ini pun acap dijajakan oleh pedagang keliling di Jawa Barat (tapai ketan hitam, dalam kombinasi dengan uli sebagai tape uli); atau dalam kemasan kecil-kecil, tapai ketan putih terbungkus daun (jambu air atau waru) di pasar lokal di Kuningan dan Pangandaran. Tapai ketan dari Kuningan bahkan telah dikemas secara modern dengan kardus.
- Tapai pisang, yakni tape yang terbuat dari bahan buah pisang. tidak semua jenis pisang dapat digunakan sebagai bahan dasar tape. Syarat pisang yang digunakan harus mempunyai kadar pati yang sangat tinggi. Saat ini pisang kepok dipilih sebagai bahan dasar tape, dikarenakan kandungan pati yang terkandung lebih besar dibandingkan dengan jenis pisang plantain lainnya.
Produk Olahan Tapai
Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tapai dapat dijadikan olahan lain atau dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Tapai pulut atau tapai ketan menjadi komponen es cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik, madumongso dan dodol.
Tapai singkong selain bisa dijadikan campuran es cendol, es campur atau es doger, dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tapai goreng) dan colenak. Tapai ketan juga nikmat disantap bersama tetel (istilah bahasa Jawa untuk ulenan ketan putih) atau di Jawa Barat biasa disebut ulen atau uli.
Pengaruh Konsumsi Tapai bagi Kesehatan
1. Keunggulan Tapai
Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman dikonsumsi, tapai dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh.
Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Tapai singkong dapat meningkatkan kesehatan tubuh karena rendahnya kadar alkohol. Jika kalian merasa lemas dan sedikit demam, dapat mengonsumsi tape untuk menghangatkan darah dan menstimulasi kulit agar menghangat. Selain itu, mengonsumsi tape dalam jumlah sedang dan tidak lebih dari 50 gram setiap hari dapat mencegah dampak negatif alkohol di dalam tubuh.
Kelebihan lain dari tapai adalah kemampuannya dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tapai dalam batas normal diharapkan dapat mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama, penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.
2. Kelemahan Tapai
Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam proses pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Cara Penyajian Tapai
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tapai juga dibuat dengan beberapa warna berbeda. Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya, melainkan berasal dari pewarna alami. Untuk membuat tapai ketan berwarna merah digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus, sedangkan tapai ketan warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Proses pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tapai. Agar proses pembuatan tapai berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak.
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih; menggunakan air hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Penyajian tapai dibedakan menjadi dua, yaitu secara tradisional dan modern. Berikut perbedaan penyajian tapai secara tradisional dan modern.
1. Tradisional
Secara tradisional, cara membuat tapai menggunakan nasi putih atau beras ketan kemudian difermentasi dalam toples. Kemudian, tunggu selama beberapa hari sebelum digunakan sebagai bahan dasar makanan lain. Nasi atau ketan yang sudah difermentasi ini, secara tradisional dapat diolah kembali menjadi berbagai jenis menu. Di Filipina, nasi yang difermentasi ini dapat diolah menjadi kue beras. Sementara di Indonesia akan diolah menjadi kue brem.
2. Modern
Di era modern, tapai dapat dibuat dengan berbagai jenis karbohidrat selain nasi. Salah satu jenis tapai yang terkenal adalah terbuat dari singkong. Cara membuat tapai singkong, tidak jauh berbeda dari tapai beras atau ketan. Kalian hanya perlu merebus atau mengukus singkong hingga matang kemudian diamkan hingga uap panasnya hilang. Siapkan wadah bersih kemudian letakan singkong rebus dan taburkan dengan ragi. Tutup wadah dan diamkan selama beberapa hari.
Comperhensive Reviews in Food Science and Food Safety menjelaskan singkong mengandung serat, vitamin, dan mineral yang baik untuk tubuh. Dalam 100 gram singkong rebus juga mengandung sejulah zat besi, vitamin C dan niacin.
Selain menggunakan singkong, kalian juga bisa membuat tapai dengan bahan dasar ubi atau kentang. Kalau untuk rasa, tetap sama tentunya.
Proses Pembuatan Tapai
Kalian yang suka dengan tapai, bisa mencoba membuatnya sendiri di rumah. Nah, berikut kumpulan cara membuat tapai dari berbagai jenis bahan dasar. Yuk dicoba!
1. Proses Pembuatan Tapai Singkong
Tapai singkong merupakan salah satu varian yang paling banyak diminati oleh masyarakat. Selain rasanya yang enak, tapai singkong juga bisa diolah kembali menjadi berbagai jenis sajian seperti campuran es, bolu atau digoreng dengan tepung.
Yuk, coba cara membuat tapai singkong di rumah dengan resep berikut ini.
Bahan:
- 1 kg singkong (jika susah cari yang segar, kalian bisa menggunakan yang frozen).
- Ragi tapai secukupnya (kalian bisa menggantinya dengan ragi lain yang untuk membuat roti atau bakpao jika susah mencari ragi tapai).
- Wadah bersih dengan tutup.
Cara membuat:
- Kupas singkong, cuci bersih di bawah air mengalir hingga bersih.
- Potong singkong menjadi bagian yang lebih kecil agar kalian lebih mudah saat mengolahnya. Ingat, jangan membuang bagian tengah singkong.
- Rebus singkong hingga mentah. Jika ingin membuat tape singkong disarankan untuk merebus dibandingkan mengukus singkong karena air yang meresap ke dalam singkong saat direbus dapat menambah rasa manis setal proses fermentasi. Pastikan jangan terlalu lembek saat merebus singkong agar hasilnya lebih enak saat digigit.
- Setelah matang, diamkan singkong rebus kurang lebih satu jam atau hingga uap panas hilang dan singkong menjadi dingin. Setelah dingin, pindahkan singkong rebus ke dalam wadah lain untuk proses fermentasi.
- Selama menunggu singkong dingin, kalian bisa menghaluskan ragi tapai menggunakan blender atau food processor hingga halus. Kalian juga bisa menggunakan pemukul kayu atau ulekan untuk menghaluskan ragi.
- Taburkan ragi bubuk ke seluruh singkong yang sudah matang. Pastikan setiap bagian terlapisi dengan rata. Kalian bisa menggunakan sendok untuk mengaduknya atau juga bisa menggunakan tangan, tetapi harus dilapisi dengan sarung tangan agar tetap bersih selama proses peragian.
- Pindahkan tapai yang sudah diberi ragi ke wadah kemudian tutup rapat.
- Simpan tapai di dalam ruangan yang hangat dan jauh dari paparan sinar matahari. Diamkan selama 48 jam sebelum dikonsumsi atau diolah menjadi berbagai menu. Namun, jika kalian ingin tekstur yang lebih lembek bisa menambah waktu fermentasinya.
2. Proses Pembuatan Tapai Ketan
Selain tapai singkong, tapai yang terbuat dari ketan juga banyak diminati di oleh masyarakat di Asia Timur dan Asia Tenggara. Yuk, coba cara membuat tapai ketan berikut ini.
Bahan:
- 2 cups beras ketan.
- 2 sdt ragi tape.
- ½ cup sugar.
- Air secukupnya.
Cara membuat:
- Rendam beras dengan air selama satu malam.
- Kukus beras yang sudah direndam selama 45 menit lalu dinginkan hingga mencapai suhu ruangan. Berhati-hatilah agar nasi tidak terlalu panas karena panas dapat merusak proses peragian.
- Taburkan ragi tapai di nasi dan campur dengan sendok bersih sebentar agar merata. Pastikan untuk mencampur ragi dan nasi dengan baik untuk mengurangi risiko pembusukan dan meningkatkan waktu yang dibutuhkan untuk fermentasi.
- Campur 1/2 cangkir gula dengan air. Masukan ketan yang sudah diberi ragi ke dalam toples secara berlapis. Berikan sedikit air di setiap lapisan untuk membantu proses fermentasi tapai ketan.
- Fermentasi selama 2-4 hari. Setelah 2 hari, kemungkinan besar kalian akan melihat sedikit cairan di dasar toples dan bau beras akan berubah menjadi bau tapai yang khas. Pada tahap ini proses fermentasi sudah selesai, tetapi cita rasa tapai akan membaik jika disimpan di lemari es selama beberapa hari.
- Air yang terkumpul di dasar wadah adalah arak beras yang disebut brem. Biasanya memiliki kandungan alkohol yang sangat rendah setelah hanya beberapa hari, tetapi jika difermentasi lebih lanjut kandungan alkoholnya akan meningkat.
Tips Membuat Tapai di Rumah
Saat mencoba cara membuat tapai di rumah, ada beberapa hal penting yang perlu kalian perhatikan.
- Pastikan saat membuat tapai semua barang dan juga tangan kalian dalam keadaan bersih. Karena jika tangan atau wadah yang digunaan kotor, proses pembuatan tapai akan gagal.
- Gunakan daun pisang untuk alas wadah tapai. Pastikan daun pisang dalam keadaan bersih dan juga sudah dalam keadaan layu.
- Kalian juga harus menggunakan wadah yang memiliki tutup agar proses fermentasi berjalan dengan baik dan tidak terkontaminasi bakteri lain.
Sahabat Grameds, demikian tips dan cara membuat tapai yang bisa dicoba di rumah. Semoga bermanfaat. Temukan hal menarik lainnya di www.gramedia.com. Gramedia sebagai #SahabatTanpaBatas akan selalu menampilkan artikel menarik dan rekomendasi buku-buku terbaik untuk para Grameds.
BACA JUGA:
